[알토란]짬뽕국물 만드는법,이연복셰프 레시피

안녕하세요?

솔트파파입니다.

이번에는 예전에 알토란에서 이연복셰프님이 소개한 짬뽕국물 만드는 법을 정리하여 공유합니다.

푸짐한 해물과 매콤한 국물이 일품인 이연복 표 짬뽕, 거기에 옛날식짬뽕처럼 삼겹살이 들어가 요즘짬뽕에 없는 고소한까지~

제목이 짬뽕국물 만드는법이지만 여기에 면을 넣으면 짬뽕(면), 밥을 넣으면 짬뽕밥이 되겠지요^^.

중식 스타셰프님이 알려주시는 짬뽕만들기 레시피, 이제 집에서도 중식집스타일의 짬뽕을 만드실수 있게 되었습니다^^

잘 따라해보시고 대가의 비법을 하나하나 살펴보면서 우리것으로 만들어보아요^^ 

푸짐한 해산물과 얼큰한 국물맛~

달걀볶음밥의 찰떡궁합 짬뽕국물~

짬뽕국물 만드는 데 필요한 재료입니다.

오징어, 바지락, 생새우, 삼겹살, 알배기배추, 청경채, 양파, 표고버섯, 불린 목이버섯, 태국고추, 대파, 마늘,

고운고춧가루, 식용유, 소금, 굴소스, 치킨스톡, 양배추 등이 필요합니다. 

짬뽕국물의 핵심은 해물손질! 

먼저 오징어를 준비해주세요. 아래 레시피는 2인분기준으로 만드는 것입니다. 

우선 오징어의 껍질을 벗겨주세요. 

오징어 껍질 벗기는 법:

오징어 살과 껍질사이에 엄지손가락을 밀어 넣어 껍질을 분리한 다음 다른손으로 껍질을 잡아당기면 한 번에 벗겨낼 수 있습니다.

참고로 싱싱한 오징어일수록 껍질이 더 잘 벗겨진다고 해요. 

몸통 안쪽에 칼집을 내는 것이 보통.  부드러운 식감을 높이기 위해 오징어 겉면에 칼집을 내주세요. 

칼집을 내면서 오징어 겉면의 결을 끊어주면 식감도 부드러워지고 양념도 잘 배어납니다.

오징어 칼집 내는 방법:

오징어 겉면에 칼을 사선으로 넣고, 가로 세로 촘촘히 칼집을 내주세요.

가로부분을 칼집을 내주었다면 벌집 모양이 되도록 세로방향도 칼집을 내줍니다.

칼집을 낸 오징어는 3등분 한 다음 다시 사각현 모양으로 잘라주세요. 

요리 양에 따라 오징어는 다리와 대가리를 모두 사용해도 좋습니다.

오징어 껍질 쉽게 벗기는 방법을 다시 상세하게 요약해보았습니다. 

위 방법으로 오징어 껍질 쉽게 벗겨보세요^^

오징어 껍질벗겨서 가로 세로 칼집까지 내 주셨다면 이번에는 새우를 손질해보도록 하겠습니다. 

새우 7마리는 대가리를 떼어내고 껍데기를 제거해주세요. 

생새우가 없으면 냉동새우, 칵테일 새우도 가능합니다. 

짬뽕에 꼭 들어가야 할 해물이 있는데요, 바로 조개입니다^^

조개육수가 짬뽕 국물의 시원한 맛을 좌우한답니다.

짬뽕에 들어가는 조개류는 바지락, 모시조개, 홍합 다 좋습니다^^

근데 조개는 모래 등 이물질이 있으므로 해감을 해주어야 하는데요, 일반적인 해감은 바지락이 잠길만큼 물을 붓고 소금 1큰술을 넣은 후 3~4시간 해감해주는 방법을 많이 사용하는데요, 

급할 때는 소금대신 식초 1큰술을 넣고 30분간 해감해주시면 식초의 산성성분으로인해 바지락이 모래를 뱉어낸다고 해요.

대가의 꿀팁: 시간 단축이 필요할 땐 식초로 해감해주세요~

대신 식초 해감 후에는 꼭 조개를 박박 문질러 씻어주세요~!

조개,새우,오징어 등 해물 준비 완료!

여기에 삼겹살 한 줄 준비합니다.  근데 짬뽕에 웬 삼겹살이냐구요?

요즘짬뽕은 고기보다 해산물이 푸짐한데요, 

오늘은 정통스타일 짬뽕국물요리를 만들기 때문에 삼겹살을 넣어주시는거라고 합니다.

삼겹살은 한 줄의 반 정도만 먹기좋은 크기로 썰어서 준비해주세요. 

그리고 채소를 준비해줍니다.

알배기 배추 두 잎은 사선으로 큼직하게 썰어주세요.

비스듬히 썰면 간도 잘 배고 빨리 익는 알배기 배추

양파 반 쪽은 채를 썰어 준비해주세요.

여기서 양파 쉽게 써는 꿀팁 공개!

보통 낮은곳에서 높은 곳 방향으로 썰기 시작하는데요, 

썰다가 높아지면 

양파를 눕혀서 한 바퀴 휙 돌리면 썰기가 편하답니다. 

그 다음 표고버섯을 준비합니다. 표고버섯은 반으로 갈라 크게 어슷썰기 해주세요. 

마늘은 으깬 다음 잘게 다지고 대파의 흰 부분을 먹기좋게 썰어주고

청경채도 먹기 좋은 크기로 썰어주세요. 만약에 집에 청경채가 없다면 시금치나 콩나물을 넣어도 좋아요.

해물과 삼겹살 채소가 준비되었으니 이제 본격적으로 조리 시작합니다.

먼저 삼겹살부터 구워줍니다. 

달군팬에 식용유 1큰술을 넣고 삼겹살을 먼저 볶아줍니다 

삼겹살은 노릇노릇해 질 때까지 볶아주세요. 

삼겹살에 파와 마늘을 넣고 30초간 볶아주세요. 

그 다음 쥐똥고추(태국고추)를 넣어주는데요, 태국 등 동남아 지역에서 재배되는 고추로 청양고추보다 5배 이상 매운 맛을 냅니다.

만약 쥐똥고추(태국고추)가 없다면 청양고추를 사용해주셔도 돼요~

이제 간장 1큰술을 팬에 둘러주세요. 

그리고 준비한 채소를 모두 넣고 함께 볶아주세요. 

채소를 30초정도 볶다가 

고운 고춧가루 1큰술을 넣고 더 볶아주세요. 참고로 짬뽕에 고추기름을 넣지 않습니다.

고추기름대신 고춧가루로 깔끔하게 매운맛을 내줄거에요. 

볶은 고기와 채소에 물 500ml를 넣고 끓여주세요. 

그리고 가정에서 닭 육수를 장시간 우려내기가 어려우니 물을 넣고 치킨스톡을 넣어줄거예요.

치킨스톡이란? 닭 뼈를 농축시켜 만든 조미료로 닭육수 맛을 내며 서양요리에도 많이 쓰입니다. 

짬뽕 국물에 치킨스톡 반 큰술을 넣어주세요. 

그 다음 국물에 소금 한 꼬집을 넣어 간을 해 줍니다. 

국물에 굴 소스 반 큰술을 넣어주세요. 

굴 소스는 해물과 국물의 진한 맛을 내는데 최고이지요.

해물은 국물이 끓을 때 넣는 것이 중요합니다!

해물은 너무 오래 끓이면 질겨지니 참고하세요.

끓는 국물에 바지락 5개, 오징어 몸통 절반 칼집내어 썬 것,새우 5마리를 넣고 끓여주세요. 

이어서 불린 목이버섯 6쪽을 넣어주세요. 

목이버섯 넣은 후 살짝 더 끓여주면 완성!

식욕을 부르는 빨갛고 고운 짬뽕 국물의 빛깔 보이시나요? 

가로 세로로 칼집을 내주어 꽃이 핀 것 같은 오징어 모양~

얼큰한 짬뽕 국물이 완성되었습니다~