수미네반찬 수증계 만드는법

안녕하세요?

오늘은 400여년전 조선시대 양반가에서 유행했던 닭고기 요리인 수증계 만드는법을 정리하여 공유합니다.

바로 수미네반찬에서 소개된 우리의 고유음식인데요, 

담백한 닭고기에 색색의 채소 고명을 올린 조선시대 양반가에서 먹었던 요리입니다. 

 

자 그럼 수미네반찬 수증계 레시피 시작해볼까요? 

우선 방망이로 닭1마리를 두드려주세요. 

닭고기를 방망이로 두드리는 이유는 닭고기의 육질을 부드럽게 만들기 위해서입니다. 

그 다음에 냄비에 참기름을 한 5숟가락 넣어줍니다. 

닭이 타지 않게 중간불로 조절하고 닭을 넣습니다. 

닭은 뒤집어가며 익히므로 방향은 상관없습니다. 

노릇해지면 뒤집어가며 골고루 익혀주시고 냄비에 생수 2L를 넣어주세요~

 

여기에 국간장으로 간을 해주도록 할게요. 

간은 너무 세지 않고 적당하게~

지금 4큰술을 넣었습니다. 

냄비에 뚜껑을 덮고 센 불로 끓여주세요. 

 

오이를 절반보다 조금 짧게 자르세요~

깨끗하게 씻은 오이는 꼭지를 자르고 약 10cm정도 길이로 잘라주세요.

 

오이 껍질을 두껍게 돌려 깎는다는 느낌으로 잘라주세요.  

그 다음 부추 굵기 정도로 채를 썰어주세요. 

그다음 실을 준비합니다. 

 

썬 오이를 모아서 끝부분을 실로 묶어줍니다. 

5가닥의 부추와 쪽파 3뿌리도 실로 묶어주세요~

 

실로 묶는 이유는?

육수에 데칠 때 모양이 흐트러지지 않기 위해서 입니다. 

깔끔하게 채소를 데치기 위한 깨알 팁 

 

어느정도 끓으면 중불로 낮춰주세요~

다음은 토란 손질 

 

토란을 큰건 4등분, 작은건 2등분 정도로 썰어주세요~

토란을 예쁘게 다듬어주세요~

토란을 이쁘게 돌려깎기 해주기^^

음식을 눈으로 보는 맛도 있기 때문이죠~

 

하얀 알밤처럼 예쁘게 토란 손질 끝~

다음은 손질한 토란을 삶아줄 차례~

채에 토란을 밭쳐 냄비에 넣고 익혀주세요~

7분 정도 익혀줍니다. 

 

묶어놓은 오이를 데칠 차례~

넣었다가 바로 건져내세요~

다음은 쪽파차례~

쪽파는 뿌리 흰부분부터 넣어줍니다. 

쪽파는 흰 부분을 먼저 넣고 푹 담갔다 바로 꺼내주세요~

 

부추도 넣어서 데쳐주기

부추에 묶었던 실을 풀고 오이보다 1cm 길게 잘라주세요~

자른 것을 그 위에 겹쳐서 또 자르고

쪽파도 부추와 같은 방법으로 잘라주세요~

 

오이,쪽파,부추 등 세 가지 채소 준비 완료~!

다음은 계란으로 지단 만들기! 

 

흰자와 노른자를 분리해주세요~

흰자와 노른자에 소금을 각각 한 꼬집 넣어주세요~

노른자에 생수 1큰술을 넣고 풀어주세요~

흰자는 자르는 느낌으로!

 

흰자에 공기가 들어가지 않게 숟가락으로 자르듯이 풀어주세요~

 

이제 지단 부치기 스타트!

팬에 식용유를 넣고 닦아낸 뒤 노른자-> 흰자 순으로 부쳐주세요. 

 

젓가락과 한 손으로 지단을 뒤집어줍니다. 

젓가락을 돌돌 돌려주면서 왼손으로 거들면서 지단을 들어 뒤집어주세요. 

흰자도 같은 방법으로 뒤집어 주세요.

젓가락으로 깔끔하게 뒤집어주세요. 

닭을 50분정도 삶은 뒤 꺼내주세요. 

닭을 꺼내 접시에 담고 식혀주세요. 

이제 고명을 준비할 차례

지단은 부추 사이즈로 지저분한 끄트머리를 잘라내주세요. 

 

미리 준비해 둔 오이 쪽파 부추 채소 두께로 잘라주세요. 

오이 쪽파 부추 순으로 한 뼘씩 지단 들어갈 자리를 비워두고 

그 사이에 황지단과 백지단을 놓아주세요.

닭이 식을 동안에 

 

작은 냄비에 닭육수 2컵, 밀가루 2분의1큰술, 후춧가루 3번 탈탈탈 넣고 밀가루 즙을 만들어주세요. 

이제 삶은 닭고기 손질할차례

식혀둔 닭고기를 부위별로 골고루 결대로 얇게 찢어 접시에 담아주세요. 

볼록하지 않고 납작하게 펼쳐주세요. 

끓여놓은 밀가루 즙을 닭고기 위에 뿌려주세요. 

 

닭고기위에 고명을 정갈하게 올려주세요. 

다진 생강을 솔솔 뿌려줍니다. 

다진 생강은 닭고기의 잡내를 잡아주는 역할을 합니다. 

 

마지막으로 토란을 접시에 예쁘게 놓아주면 

조선시대 양반가요리 수증계 완성! 

 

이제 종부님이 만드신 진짜 수증계를 먹어볼찰례

생강을 같이 드시면 향이 좋아요 

어유 맛있다! 

닭고기의 담백함과 색색의 고명이 어우러진 깔끔한 맛!

미카엘셰프의 입맛에도 딱! 

조선시대 양반가에서 먹던 요리 수증계 완성!