[살림9단의 만물상] 아삭아삭~달달함 최고! 양념이 착 감기는 총각김치 담그는 법. 유귀열 총각김치 레시피

안녕하세요?
솔트파파입니다.

오늘은 이틀전 방송되었던 살림9단의 만물상에서 유귀열 명인이 만든 총각김치 만드는 법을 정리해보았습니다.

바야흐로 가을은 김치의 계절이죠~

가을 총각김치는 제철을 맞은 총각무우로 담가서 아삭아삭 씹히는 경쾌한 소리를 내며 달달함이 최고인데요, 

유귀열 명인이 만들어 현장의 요리고수들도 인정한 바로 그 총각김치를 한번 만들어보겠습니다.

9월 총각김치는 생으로 먹어도 달고 시원한데요, 1년 중 총각무가 가장 맛있는 시기가 바로 9월이라고 해요.

우리가 보통 집에서 총각김치를 담글때 양념이 총각무와 따로놀아 담그기가 은근 어려웠는데요, 유귀열 표 총각김치는 양념이 무에 착 달라붙는다고 하니 만드는 방법이 정말 기대가 됩니다.

유귀열 표 비법대로 하면 양념이 착! 매운 양념과 총각무의 시원한 맛을 함께 낼수 있다고 하는데요~

유귀열 쌤이 만드신 총각김치의 맛은 어땠을까요?

아삭아삭한 식감과 함께 양념과 총각무가 절친이 되어 환상궁합을 이루고 있네요^^ 

출연자들이 그 맛에 감탄한것은 물론이구요.

알싸하면서도 달달한 맛이 최고인 김치계의 밥도둑~ 
총각김치 양념의 비법재료가 신의 한수라고 하는데요, 좀 이따 그 비법재료 알려드릴께요^^

아삭아삭! 달달함이 최고인 양념이 착! 감기는 총각김치, 만들러 가보자구요!

필요한 재료 먼저 살펴보겠습니다.
총각무와 각종야채, 그리고 각종 양념이 필요하겠죠.

가을 총각무 고르는 법: 알이 너무 크지 않고 단단하고 무청이 많은것으로 고릅니다.

뿌리끝부분을 잘라주고 지저분한 것을 도려내어 손질해줍니다.

긁어내지 않고 잘라주어야 오래먹을수 있다고 합니다. 총각무의 흙이 묻은 부분은 잘라내고 무와 무청사이의 흙도 제거해줍니다.

총각무의 손질이 완료된 화면입니다.

이제 김치 맛을 좌우하는 절이는 과정입니다. 김치의 생명은 절이기와 숙성에 달려있다해도 과언이 아닌데요, 

절이기와 숙성만 잘하면 김치끝!
유귀열 쌤이 봄에 총각무 절일때 넣었던 것은 무엇일까요?

그것은 바로 소금과 맛술입니다.
맛술을 넣는 이유는 맛술이 무청을 부드럽게 하고 무의 쓴맛을 제거해주기 때문인데요, 그럼 절임비율을 살펴보겠습니다.

물과 소금의 절임비율은 10:1 인데요, 총각무 5kg기준 물20컵:소금2컵:맛술1컵이 사용됩니다.

이날 방송에서는 밥상대첩에서 우승하기 위해 비법을 하나 더 추가했는데요 그것은 바로 식초 2분의1컵을 넣는 것이었습니다.

다시 정리해보면 물 20컵에 소금2컵:맛술1컵:식초2분의1컵의 양이 사용되는것이죠.

식초를 넣으면 식초의 산 성분이 무의 아삭함을 살려주고 무청을 부드럽게 만들어준다고 해요.

자 이제 절임물이 만들어졌다면 총각무를 세워서 무 부분부터 절임물에 절여줍니다.

절임시간은 무 1시간+무청과 함께 1시간= 총 2시간을 절여줍니다.

양념준비하는 시간이면 절임 OK! 2시간후의 총각무는 어떻게 변해있을까요?

처음 넣을때보다 훨씬 야들야들해졌고 맛술을 넣어 감칠맛이 가득하군요!

아삭아삭하고 탄력이 생긴 총각무, 이제 양념만 넣으면 김치끝이네요.

보통 총각무 김치는 풀을 써야 양념이 무에 붙을텐데요, 풀을 쓰지 않아도 무에 양념이 착~붙는 비법이 있다고 합니다.

가스를 켜지 않고도 양념과 총각무가 절친이 되는 그 비법은?

바로 날 콩가루였습니다!!!

총각무 5kg기준 콩가루는 3스푼을 넣어주는데요, 총각김치의 이소시아네이트 성분이 콩가루의 날내를 잡아주고 통가루의 단백질 성분이 깊은 맛과 감칠맛을 더해준다고 합니다.

무에 콩가루를 버무리면 수분을 잡아주고 양념이 잘 붙게하는 효과가 있다고 해요~
자 이제 본격적으로 양념장을 만들어보겠습니다.

먼저 양파 1개를 큼직하게 잘라 준비해줍니다.

과일 가격이 비싸니 배 대신 가을에는 제철인 당근을 사용해줍니다.

달고 색감도 예쁜 당근 1개를 숭덩숭덩 썰어줍니다.  방금 썬 양파1개, 당근 1개, 그리고 마른고추 1줌을 믹서기에 넣고 곱게 갈아줍니다. 

다 갈았으면 양념을 빈 볼에 부어줍니다.

양념의 색감이 너무 먹음직스럽네요.
이 갈아놓은 양념에 쪽파 1줌을 썰어 넣어줍니다.

양념+쪽파위에 고춧가루를 1컵(총각무 5kg기준) 부어주고, 멸치액젓은 2분의1컵 넣어줍니다.

이어서 새우젓 2스푼을 넣어주고, 다진마늘 3스푼을 넣어줍니다.

그리고 생강2분의1스푼을 넣어주면 양념 완성!

이제 본격적으로 절임무에 양념을 투하해줍니다. 
김치는 역시 손맛이죠!

양념과 절임무를 잘 버무려 주니 양념이 무에 착 잠기면서 훌륭한 색감을 보여주고 있습니다^^

김치가 완성되기 전인데도 눈으로 벌써 밥 한공기는 뚝딱한 것 같습니다.

당근을 넣어 더 완벽해진 색감을 보세요~

이것이 바로 유귀열 표 명품김치의 비쥬얼입니다^^

이리하여 아삭아삭한 명품 총각김치가 탄생했습니다.

지금까지 아삭아삭! 달달함이 최고인 양념이 착 감기는 총각김치 만드는 레시피였습니다.